İÇECEĞİN BİLEŞENLERİ-2 : ASİTLER
Alkolsüz bir içeceğin tüm bileşenleri belirli oranlarda ve yasal koşullara uygun olarak bir araya getirilir. İçecek formulasyonunda doğru dengeyi bulmak kadar bileşenlerin kalitesi de önemlidir.
202108_Alkolsuz_Icecek_Bilesenleri_Bolum_2_ASİTLER
.pdf
Download PDF • 1.15MB
Ersin YILDIZ / 08-2021 - rev0
ersin.yildiz@outlook.com
Alkolsüz içecek temelde iki grup içeceği kapsar;
- RDT (Rady-to-drink / Tüketime hazır) içecekler
- Konsantre içecekler (belli oranda sulandırılarak tüketilecek içecekler)
Bir içeceğin formulasyonu; aşağıda tablo-1’de yer alan bileşenlerin her birinin, belirli bir ürün hedefine (tat, renk, fonksiyon vb..) ve yasal koşullara göre bir araya getirilmesiyle oluşturulur.
Tüm ürün geliştirme çalışmalarında tasarlanan ürünler; günümüzün katı kalite ve yasal kontrollerini karşılamak için yapısındaki tüm bileşenlerin uygunluğunu ve performansını değerlendirmek için kapsamlı denemelere tabi tutulur.
Tekrarlanabilir bir ürün elde etmek için doğru bileşen formülasyonuna ulaşmak esastır.
Bu nedenle ana bileşen olan ‘su’dan başlayarak tüm bileşenleri doğru miktarlarda bir araya getirmek kadar bu bileşenlerin uygun kalitede olması da önemlidir.
BÖLÜM-2 : ASİTLİK DÜZENLEYİCİLER
Asitleyicilerin kullanımı, içecek formülasyonunun önemli bir parçasıdır. Asitlik düzenleyiciler; ağızda tükürük akışını uyarmanın bir sonucu olan birincil susuzluk giderici özelliklerine ek olarak çeşitli işlevler gerçekleştirir.
pH'ı düşürdüğü için asidik madde, mevcut diğer bileşenlere bağlı olarak hafif bir koruyucu ve bazı açılardan bir lezzet arttırıcı olarak hareket edebilir. Ancak en önemli görevi ve kullanım amacı; pH’ı 4,4’ün altına düşürerek patojen mikroorganizmaların üreme riskini ortadan kaldırması ve varsa koruyucu maddelerin etkin çalışmasını sağlamasıdır.
Bunlara ek olarak, BHA (bütillenmiş hidroksi anizol), BHT (bütillenmiş hidroksi toluen) ve askorbik asit gibi antioksidanlar için bir sinerjist işlevi görerek, dolaylı olarak renk bozulmasını ve acılaşmayı önleyebilir.
2.1. Sitrik Asit (E330) (C6H8O7)
Sitrik asit ilk olarak 1784 yılında İsveçli bir bilim insanı olan Carl Wilhelm’in limon suyunu kristalleştirmesiyle elde edilmiş ve kısa zaman içerisinde birçok endüstri kolunda kullanılır hale gelmiştir. Halk arasında “limon tuzu” olarak da bilinir.
Meyveli ve aromalı içecekler en yaygın kullanılan asitlik düzenleyicidir. Pek çok meyve türünde doğal olarak meydana geldiğinden beklendiği gibi çoğu meyve aromasıyla iyi uyum sağlayan hafif, meyvemsi bir karaktere sahiptir.
Sitrik asit, olgunlaşmamış limonlarda %5-8 oranında bulunur. Aynı zamanda kuş üzümü, kızılcık ve diğerlerinin başlıca asidik bileşenidir. Elma, kayısı, yaban mersini, kiraz, bektaşi üzümü, loganberry, şeftali, erik, armut, çilek ve ahududu’da malik asit içeriği, böğürtlende izositrik asit ve üzümde tartarik asit içeriği vardır.
Sitrik asit beyaz kristalli bir katıdır ve susuz halde granüler bir toz veya monohidrat olarak satın alınabilir. Günümüz meşrubat formülasyonları genellikle monohidrata göre maliyet avantajlarına da sahip olabilen susuz formu (anhidrat) kullanır.
Sitrik asit başlangıçta ticari olarak limonlardan, misket limonlarından veya bergamotlardan; meyvenin preslenmesi, preslenmiş meyve suyunun konsantre edilmesi ve daha sonra saflaştırıldığı kalsiyum tuzu olarak sitrik asidin çökeltilmesiyle üretilmiştir. Artık enzimlerin glikoz ve diğer şekerler üzerindeki etkisiyle üretilir.
2.2. Tartarik Asit (E334) (C4H6O6)
Tartarik asit (dekstro-form), erime noktası (m.p.) 171-174°C olan beyaz kristal bir katıdır.
Tartarik asit, pek çok meyvede, özellikle üzümde, muzda, demirhindi ve turunçgillerde doğal olarak bulunur. Üzümlerin fermantasyonu sırasında, tartarik asit, şarabın artan alkol konsantrasyonu ile çözünürlüğü azaldığından kristaller halinde çöker.
Tartarik asit dört formda elde edilebilir: dekstro, laevo, meso ve karışık izomer dengesi veya rasemik form. Ticari olarak genellikle dekstro-tartarik asit olarak bulunur. Bu asit sitrikten daha keskin bir tada sahiptir ve bu nedenle eşdeğer damak asiditesi vermek için biraz daha düşük bir seviyede kullanılabilir.
Tartarik asit güçlü, ekşi bir tada sahiptir ve özellikle üzüm ve kızılcık olmak üzere doğal ve sentetik meyve aromalarını tamamlar. İçeceklerde kullanılıyorsa, tartarik asit tamamen saf olmalı ve gıda kullanımı için garanti edilmelidir. Ele alınması gerekebilecek bir problem, tartarik asit tuzlarının, özellikle kalsiyum ve magnezyum tartratların, sitrik asitten daha düşük çözünürlüğe sahip olmasıdır. Sonuç olarak, sert su kullanan ürünlerde, göze hoş gelmeyen, çözünmeyen tartrat çökeltilerinin oluşma eğilimi vardır ve bu gibi durumlarda sitrik asit kullanılması tercih edilir.