Alkolsüz bir içeceğin tüm bileşenleri belirli oranlarda ve yasal koşullara uygun olarak bir araya getirilir. İçecek formulasyonunda doğru dengeyi bulmak kadar bileşenlerin kalitesi de önemlidir.
Ersin YILDIZ / 08-2021 - rev0
ersin.yildiz@outlook.com
Alkolsüz içecek temelde iki grup içeceği kapsar;
- RDT (Rady-to-drink / Tüketime hazır) içecekler
- Konsantre içecekler (belli oranda sulandırılarak tüketilecek içecekler)
Bir içeceğin formulasyonu; aşağıda tablo-1’de yer alan bileşenlerin her birinin, belirli bir ürün hedefine (tat, renk, fonksiyon vb..) ve yasal koşullara göre bir araya getirilmesiyle oluşturulur.
Tüm ürün geliştirme çalışmalarında tasarlanan ürünler; günümüzün katı kalite ve yasal kontrollerini karşılamak için yapısındaki tüm bileşenlerin uygunluğunu ve performansını değerlendirmek için kapsamlı denemelere tabi tutulur.
Tekrarlanabilir bir ürün elde etmek için doğru bileşen formülasyonuna ulaşmak esastır.
Bu nedenle ana bileşen olan ‘su’dan başlayarak tüm bileşenleri doğru miktarlarda bir araya getirmek kadar bu bileşenlerin uygun kalitede olması da önemlidir.
BÖLÜM-1 : SU
Bir alkolsüz içeceğin ana bileşeni olan su, genellikle ürünün %85 ila %99'unu oluşturur ve diğer bileşenler için bir taşıyıcı görevi görür.
Suyun kalitesi yasal gerekliliklere uygun olmalı ve içeceğin tadı, görünümü, karbonatlaşması veya diğer özelliklerini etkilememelidir.
Gelişmekte olan ve üçüncü dünya ülkelerinde, mikrobiyal içeriğin endişe yaratabileceği durumlarda su arıtımı önemli bir ön koşul haline gelir.
Kaliteli bir su kaynağının sahip olması gereken özellikler;:
- Yüksek seviyede element ve mineral tuzlardan arındırılmalı,
- Olumsuz tatlar ve kokular olmamalı
- Organik materyalden arındırılmalı
- Berrak ve renksiz olmalı
- Çözünmüş oksijenden arındırılmalı
- Mikroorganizmalardan arındırılmış olmalı
- Mevsimsel olarak önemli bir değişiklik göstermeyen bir su kaynağı olmalı
1.1. Suyun sertliği
Su için genel 'sertlik' terimi, kalsiyum ve magnezyum tuzlarının varlığını ifade eder.
Ölçüm, mg/l veya ppm m/v cinsinden eşdeğer kalsiyum karbonat konsantrasyonu olarak ifade edilir ve ayrıca "sertlik dereceleri" olarak da adlandırılır.
Suyun serliği ile ilgil sınıflandırmalar şu şekildedir;
- Yumuşak su : <50 mg/l CaCO3
- Orta yumuşaklıkta su : 50 – 100 mg/l CaCO3
- Sert Su : 100 – 200 mg/l CaCO3
- Çok sert su : 200 – 300 mg/l CaCO3
Alkolsüz içeceklerde kullanılacak iadeal su; yumuşak ve orta yumuşaklıkta olmalıdır.
1.2. Su Kirliliği ve Ürüne Etkileri
1.2.1. Askıda Katı Madde
Bunlar, karmaşık inorganik hidroksitler ve silikatlardan veya bazen organik kalıntılardan oluşabilir.
Kolayca ayırt edilemeyecek kadar küçük partiküller, içecek karbonatlandığında zorluklara neden olabilir, küçük kararsızlık merkezleri olarak hareket eder ve karbonatlaşma kaybına, doldurma kafasında köpürme (fışkırma) ve değişken doldurma hacimlerine neden olur.
Gazsız içeceklerde, bitmiş üründe daha küçük parçacıkların aglomerasyonundan kaynaklanan gözle görülür tortular ve bazen bir "boyun halkası" olabilir.
Gelen su akışının tercihen en az 0,5 um'ye kadar filtrelenmesi bu nedenle esas olarak kabul edilir.
1.2.2. Organik Maddeler
Suda organik bileşenlerin bulunması; suyun yumuşak bölgelerden ve yüzey suyu rezervuarından beslenen kaynaklardan etkilendiği yerlerde olması muhtemeldir.
Organik malzeme hümik asit, alg polisakaritler ve polipeptitler, protozoa ve mikrobiyal kirletici maddeler içerebilir. Organik türler, özellikle alg polisakaritler, alkolsüz içeceğin düşük pH koşullarına tepki verdiğinden veya içindeki diğer bileşenlerle reaksiyona girdiğinden, sonuç, depolama sırasında göze hoş gelmeyen gözenekli kristalli çökelmedir.
1.2.3. Yüksek Alkalinite
Suda yüksek alkalinite; alkali toprak ve alkali metallerin bikarbonatlarının, karbonatlarının ve hidroksitlerinin - esas olarak kalsiyum, magnezyum, sodyum ve potasyumun - varlığından kaynaklanmaktadır.
Yüksek alkaliliğin etkisi, yumuşak bir içecekte asiditeyi yumuşak bir tat yaratarak tamponlamaktır.
Tablo-1: Meşrubat bileşenleri, genel kullanım seviyesi ve amacı
YARARLANILAN KAYNAKLAR
(1) Chemistry and Technology of Soft Drinks and Fruit Juices, Edited by Philip R. Ashurst, Chapter-5, Barry Taylor. 2016.
(2) Barnett and Foster (1916). Bottling Plant Catalogue, Publication No.179.
(3) Saltmarsh, M. (ed,(2000). Essential Guide to Food Additives. Leatherhead Publishing, Surrey, UK.
(4) Stevenson & Howell Ltd. (1926). The Manufacture of Aerated Beverages, Cordials, etc., 7th edition. Own trade publicity, London.
(5) http://gidainovasyonmerkezi.com/